お知らせ
令和７年１月２５日（土）の午後から
埼玉県県民活動総合センター（けんかつ）で
全麺協首都圏支部主催による
指導員三級・二級に任用され指導技術の向上をめざす方
を対象とした「指導員技術講習会」が開催されました。
当倶楽部は、会場設営等を担当しました。
腰原支部長の挨拶
講習会は、まず第１講は、指導員一級の鈴木光雄氏による
「アドバイスチェックシートの解説と概要」で、
次に行われる「アドバイスシート活用による指導」前の
基本的な指導の考え方の説明がありました。
・各工程を理解し良い麺体が出来、均一に延され、
高い切り揃え率でそばが打ちあがっていれば、
作業のやり方は問わない。
・技術指導は画一的なそば打ち指導をするのではなく、
個性や流儀の多様性を認めることが大切である。
それを踏まえた上で、「目標」に向かったがダメになった
「状態」の「作業」のどこに問題があったのかを受講生と
共に探り、一緒に解決策を考え、受講生が理解・
納得できるようにアドバイスできるよう
アドバイスシートを活用しようというものでした。
指導員一級鈴木氏による解説
次の第２講は、５組の二段位実演者と
デモ打ち指導者（三級指導員代表者）との
”技術指導”を各組受講者約２０名のグループに分かれ、
アドバイザー（二級指導員）の元、受講者全員による
デスカッション（デモ打ち指導者のチェックをチェック）を
行いました。
ちなみに第２組目の我が組は、
実演者がしらこばと蕎麦打ち会（埼玉県）の松井さん、
指導者にさいたまそば打ち倶楽部北本（埼玉県）の私、平賀が
”技術指導”を行いました。
１kg玉の二八そばを打つのですが、
そば粉の半分の量の水（500cc)を用意するのかと思いきや
計量カップに380ccしか入れません。
もう、ここからいつもやっている北本と違う作業が始まって、
どうして、500ccを用意しないのかと聞くと、
１回目の加水量が多くも少なくもならないように決めているから
とのこと。粉の状態を確認しなくてもとりあえず１回目の加水を
７６％と決めて確実にその量を入れ、その後の水廻しされた
粉の状態を見て、残りの120ccを計量し、次の加水量を
決めているようでした。
角出しでは、真ん中を延すのに片手を麺体に乗せ、その手の上に
もう片方の手を乗せていたので、また、どうして？と聞くと
両手を麺体の真ん中に乗せると角が変な形になってしまうから
ということでした。
肉分けも上下の部分を９０度ふってから行うなど、
それぞれの工程が新しく見るやり方ばかりで、
こんなやり方もあるのかと感心してばかりでした。
そんなこんなで私の”指導”はほめることばかりで、
その後のデスカッションでは、
１箇所ではなく移動して見るべきだとか、
水の計量を分けてやるのは時間の無駄だとか、
加水の時に確かに天地返しをしていたが、
小さな粒が残っていたなど、
もっと、認定会で時間内に終わるよう、
的確に作業の問題点を指摘しなければいけないと
指導について”指導”されてしまいました。
他の組では、指導者が終始指摘・解説していたり、
実演したりしてもいたようですが。
第３講は、「粗挽きそば打ち実演と解説」です。
第２組は、さいたま蕎麦打ち倶楽部北本の川島さん（五段位）
による実演・解説が行われました。
五段認定用そば粉の１.５kgの十割そばが打たれていくのを
質疑応答を交えながら見学しました。
（HP担当 平賀 記）
１月１８日（土）倶楽部例会では、
会議後、鈴木会長による「粗挽き粉」の
実技研修がありました。
まずは、パワーポイントで作った
「粗挽き粉のそば打ち技術を考える」を
プロジェクターで投影し、鈴木会長の講義がありました。
粗挽き粉の.pdf (0.03MB)
ここでは、次の２点が重要項目としてあげられました。
１水廻しを考える ー 粗挽き粉の水分浸透度から
①粗い粒子への水の浸透に時間差が発生
粉に水が行きわたる水量を一回目に加水し、
大粒を撹拌、湿式粉砕する。
②水を十分浸透させて粒状の小塊を造る
細粒から中粒へ（ゴマ粒から小豆粒へ）
第二加水以降は粘りが出ないよう５０cc程度ずつ
加水し、撹拌する。
粉をばらしながら撹拌し、加水し架橋液膜により造粒する。
水が橋渡しとなって粒どうしが結びつきだんだんと大きくなる。
③５０cc程度の加水を複数回繰り返し、中粒くらいにし、
水の浸透度と粘り出し具合を確認、最終加水を判断する。
できるだけ小さい粒の状態を維持するように水廻しし、
見極める。（梅干し大のブロッコリーの状態を造る）
２練りを考える ー 巻き込む練りの効果
①くくった玉を巻き込む（二つ折りにして練る）を繰り返し、
それにより、麺の断面がバームクーヘン状になる。
②巻き込む練りの効果
・表面が上に引っ張られる
・表面付近の水分や空気が外へ押し出される
・余分な空気や水分が徐々に外側に押し出される
・” つら ”が出る（この外側に出された水分で生地の
底がしっとりとなる）
３それから、もう１点
地延しの縁（ふち）は、本延しの四辺になる。
続いて、福田さん（五段位）による粗挽きそばのデモ打ちを
鈴木会長に解説してもらいました。
五段粉の状態
切り
朝比奈さんの感想です。
「五段粉…粗挽き１０割・・しっかりとうまくまとまっていると思いました」
（HP担当 平賀記）
＊写真が少なくて申し訳ありません。
五段位認定会用の練習粉が決まってないので、
極荒のそば粉で打ってみればと言われ、打ってみました。
いきなり十割は難しいだろうと二八そばを試しに打つことに。
極 荒 １,２００g
小麦粉 ３００g
水 ９００cc
を用意しました。
ふるいにかけると３２メッシュでは、もちろん粉が通らず、
２４メッシュでも全部は落ち切りませんでした。
ふるいに残ったものも鉢の中に入れました。
握っても崩れる
２４メッシュのふるいに残る
あおってあおって水回し
８００ccと手水１０ccを加水しましたが、
見極めが早すぎました。
練りに入ると硬くて艶が出てきませんが、
なんとかまとめました。
菊煉
鏡餅
地延しが小さい。３８cm。
丸延しは、なんとか６５cmに。
角出し３回目の延しに入る前の状態です。
幅が出ていないので、９０度振りました。
加水不足のため、麺体が硬く、延し不十分のままたたみました。
横５９cm×縦２１cm。
駒開き。平打ち麺です。
なんとか切りましたが、
ビニール袋の中には、切りくずが４０２g入ってます。
茹でるとぶちぶちと切れ麺になりませんでした。
それでも、天せいろやとろろぶっかけそば、鳥南蛮でおいしくいただきました。
そば粉は、甘みがあっておいしいそば粉でした。
また、大量の切りくずは、ガレット（１７枚も焼けました！）にして食べました。
＊粉がふるいを通りませんでしたが、
加水の見極めや練り、延し、切りの練習になりました。
また、別の粉で試してみたいです。
なんだこれ？おそば？
（HP担当 平賀記）
１月１９日の日曜教室では、
賄いそばをくるみ汁で食べました。
＊日曜教室＊
７００g玉を極める
粗挽きの粉の十割そばの水回し
左上の角が四角くするには‥‥
薄く延したつもりが厚くて
十割の練り
切りにみんなの目が集まる
金子さんの打った賄いそばを
松本さんが作ったくるみ汁で食べました。
くるみと砂糖、みそをすり鉢で擦ってペースト状にします。
そこにめん汁を入れ、さらにすり鉢で擦ります。
＊分量は、次のとおりです。（１6人分）
くるみ ２３０g
砂 糖 ７７g
み そ ７７g
めん汁 １３００cc
（基本の比率からだとめん汁は、1920ccだけど控えました。）
みそを加えるのがミソです。
賄いそば（ネギとわさび菜トッピング）とくるみ汁
麺によく絡みます
みんなでおいしくいただきました。
令和７年１月５日（日）午後から
さらしな蕎麦打ち講習会が始まりました。
北本道場では、１月から３月までの第一日曜日、第二水曜日、第二土曜日の
そば打ち教室の終わった午後に、受講生等の要望でさらしな蕎麦打ちの講習会を
はじめました。
更科（さらしな）そばを打つのに次の２通りのやり方があります。
①湯練法
②そば糊法
今回の講習会では、①の熱湯を注ぐ湯練法で行いました。
そして、それぞれが１kg玉か５００g玉の「しらゆき（白雪）」の
さらしな二八そばを打ちました。
１ さらしな粉８００g（４００g）と小麦粉２００g（１００g）を木鉢に入れます。
さらしな粉と小麦粉をよく混ぜてから山を作ります。
２ やかんで沸かした熱湯を粉の量の５３％から５５％を鉢に入れ、
最初、やけどしないようしゃもじ等の道具を使い（素手でもよい）素早く練り、
素手でまとめて玉にします。
やかんの熱湯をボウルに移し、
粉の山の上に熱湯を注ぎます。
テルモスに入れて注ぐと熱湯が冷めなくていいです。
＊さらしな粉の成分は主に炭水化物（でんぷん）であるため、
でんぷんを熱湯で加熱し糊化したそば糊と、小麦粉のグルテンの
粘りを利用してさらしな粉を繋げるのです。
ヘラで素早くかき混ぜます。
だんだんかたまりになってきます。
素手で括っていきます。
粗練りを少ししました。
３ 玉をビニール袋で包み、8分から１０分間冷水で冷やします。
練る作業は、この後なので、括ったら素早くビニール袋に入れます。
この後の作業で水分が蒸発しないように冷まします。
冷ましている間に鉢掃除をして練る準備をしましょう。
４ 菊練で玉の温度が均一になったら延しの作業に入ります。
ヘソ出し
地延し
角出し
四角くなりました。
５ 延しは丁寧に、二八そばと同じように、綿棒を転がし加圧し延します。
戻り延しも通用しましょう。
延しは丁寧に。
丁寧に。
文字が透けて見えるくらいに、１mm以下の厚さに延します。
５００g玉で６０cm×８０cmの大きさになりました。
６ 延しの目安は、縦１５０cm×横（幅）８０cm
８枚たたみで厚さ１.２cm
１２枚たたみで厚さ２cm
８枚たたみ
切る前に５cm幅に印をつけ、切りべらの見当を付けました。
とりあえず５cmごとに４箇所に印をつけました。
（たたんだ手前の折り目のところにメジャーの金具を押しつけて縦に線を入れました。分かります？）
切り
５cm幅を切りべら５０本を目指しました。
５cmの目印の手前で５０本だったので、１mm以下の細さ？
切り
駒開き
切り
生舟に並べました。
今月は、「しらゆき（白雪）」でしたが、
２月は、抹茶を練り込んで「茶そば」を、
３月は、お雛祭りで２色の「紅白」を打ちます。
＊さらしな蕎麦を打つのは、初めてという人も
上手にきれいなおそばが打てました。
また、家に持って帰って食べると家族にも好評でしたし、
意外においしいので、驚いたとのことです。
＊茹でる時は、１束ずつパラパラとお湯の中に入れましょう。
ドバッと入れると麺どうしがくっ付いてかたまりになってしまうので
気をつけましょう。
＊茹で時間は、１０秒から２０秒です。
（担当 菅谷・川島、HP担当 平賀記）