お知らせ
刃研ぎ
水曜教室、
今年5段位挑戦中の会員から
刃研ぎの依頼がありました。
道場での空時間を利用して
刃研ぎ作業開始（写真１）。
写真1
番手毎に切れ味チェックし完了（写真２）。
写真２
審査結果で吉報が届かなければ
高額な請求が発生することは了承済み。
私が使うそば切包丁は中砥の1000番までしか使いませんが
他人様の包丁は2000番まで使用。
より鋭利な刃付けの要望があるときは
仕上砥の5000番から12000番まで使い分けます。
折角なので道場内の三徳包丁も
切っ先から刃元までそばを切るように
リズム良く包丁を滑らせます（写真３、４）。
写真３
写真４
思ったように刃付けが決まると気分爽快。
陶然として刃先を見つめる自分が少しコワイ。
板前もどき（川島） 記
賄 チタケそば
梅雨が明け暑さが本格化する頃、
北本道場では毎年恒例の
ちたけそばが振舞われます。
正式名称 ベニタケ科チチタケ(乳茸)
傷がつくと白い乳液のようなものが出てきます。
栃木県のある地域では非常に人気があり（写真1）
高価で取引されてます。
写真１
茸自体の食感はボソボソして美味しくありませんが、
油で炒めると至高の出汁が取れます。
このように夏山にニョキっと顔を出します。（写真２）
写真２
今年も山に入り熊さんを追い払いながら（戦々恐々と）
採ってきました。（写真３、４）
写真３
写真４
料理はシンプル。
ゴミ等の汚れを水洗いし、
石づきを切り落とし適当な大きさに切って
茄子と炒める。
この時の香りが最高！（写真５、６、７）
写真５
写真６
写真７
これに蕎麦汁を加えて完成（写真８）
写真８
皆様満足されたでしょうか？（写真９）
また来年〜！！
写真９
板前もどき（川島） 記
令和７年６月７日（土）・８日（日）に
吉見町民会館 フレサよしみ において、
令和７年度全麺協そば道段位認定（初二・三段位）埼玉大会が開催されます。
次の開催要領をお読みいただき、ふるってご応募ください。
初二段位埼玉大会開催要項.pdf (0.85MB)
三段位埼玉大会開催要項.pdf (0.83MB)
・・・主催：さいたまそば打ち倶楽部北本
２月２日（日）の日曜教室では、
こんなやりとりが行われていました。
鈴木校長が中島さんの” 切り "を見ています。
生舟への並べ方がもっこりとしてばらけているので、
駒分けをした後、切った時の姿に麺の輪の方を
右手の親指と小指で寄せてつかみ、
左手がそれを受けて持ち上げて打ち粉を振るって、
反対側を斜めにならないように揃えて右手で掴み、
上下を反転させたら輪の方の打ち粉をふるい、
そのまま生舟に輪の方から置いていくようにやってみせます。
右から３束目が鈴木校長の並べた麺です。
早速中島さんも挑戦します。
右から４、５束が中島さんが教えられたように並べたものです。
最初の１、２束と違い、たいらに並んでいます。
高橋さんの” 水廻し "です。
川島さんが「指に水が触れないように、
周りの粉を水の上にかけて、
最初は、鉢底に指をつけないで
水廻しをしてみて。」と教えています。
坂井さんの” 本延し "です。
森下さんが「肘を伸ばして、
手首を９０度にして、
目の下で体重を乗せて延せば
麺体が引っ張られないで延されていく。」と。
しかし、坂井さんの手首はどうでしょう。
むずかしいなあ。
森下さんの延し
坂井さんの延し
（日曜教室担当 平賀 記）
令和７年１月２５日（土）の午後から
埼玉県県民活動総合センター（けんかつ）で
全麺協首都圏支部主催による
指導員三級・二級に任用され指導技術の向上をめざす方
を対象とした「指導員技術講習会」が開催されました。
当倶楽部は、会場設営等を担当しました。
腰原支部長の挨拶
講習会は、まず第１講は、指導員一級の鈴木光雄氏による
「アドバイスチェックシートの解説と概要」で、
次に行われる「アドバイスシート活用による指導」前の
基本的な指導の考え方の説明がありました。
・各工程を理解し良い麺体が出来、均一に延され、
高い切り揃え率でそばが打ちあがっていれば、
作業のやり方は問わない。
・技術指導は画一的なそば打ち指導をするのではなく、
個性や流儀の多様性を認めることが大切である。
それを踏まえた上で、「目標」に向かったがダメになった
「状態」の「作業」のどこに問題があったのかを受講生と
共に探り、一緒に解決策を考え、受講生が理解・
納得できるようにアドバイスできるよう
アドバイスシートを活用しようというものでした。
指導員一級鈴木氏による解説
次の第２講は、５組の二段位実演者と
デモ打ち指導者（三級指導員代表者）との
”技術指導”を各組受講者約２０名のグループに分かれ、
アドバイザー（二級指導員）の元、受講者全員による
デスカッション（デモ打ち指導者のチェックをチェック）を
行いました。
ちなみに第２組目の我が組は、
実演者がしらこばと蕎麦打ち会（埼玉県）の松井さん、
指導者にさいたまそば打ち倶楽部北本（埼玉県）の私、平賀が
”技術指導”を行いました。
１kg玉の二八そばを打つのですが、
そば粉の半分の量の水（500cc)を用意するのかと思いきや
計量カップに380ccしか入れません。
もう、ここからいつもやっている北本と違う作業が始まって、
どうして、500ccを用意しないのかと聞くと、
１回目の加水量が多くも少なくもならないように決めているから
とのこと。粉の状態を確認しなくてもとりあえず１回目の加水を
７６％と決めて確実にその量を入れ、その後の水廻しされた
粉の状態を見て、残りの120ccを計量し、次の加水量を
決めているようでした。
角出しでは、真ん中を延すのに片手を麺体に乗せ、その手の上に
もう片方の手を乗せていたので、また、どうして？と聞くと
両手を麺体の真ん中に乗せると角が変な形になってしまうから
ということでした。
肉分けも上下の部分を９０度ふってから行うなど、
それぞれの工程が新しく見るやり方ばかりで、
こんなやり方もあるのかと感心してばかりでした。
そんなこんなで私の”指導”はほめることばかりで、
その後のデスカッションでは、
１箇所ではなく移動して見るべきだとか、
水の計量を分けてやるのは時間の無駄だとか、
加水の時に確かに天地返しをしていたが、
小さな粒が残っていたなど、
もっと、認定会で時間内に終わるよう、
的確に作業の問題点を指摘しなければいけないと
指導について”指導”されてしまいました。
他の組では、指導者が終始指摘・解説していたり、
実演したりしてもいたようですが。
第３講は、「粗挽きそば打ち実演と解説」です。
第２組は、さいたま蕎麦打ち倶楽部北本の川島さん（五段位）
による実演・解説が行われました。
五段認定用そば粉の１.５kgの十割そばが打たれていくのを
質疑応答を交えながら見学しました。
（HP担当 平賀 記）