お知らせ
１月１８日（土）倶楽部例会では、
会議後、鈴木会長による「粗挽き粉」の
実技研修がありました。
まずは、パワーポイントで作った
「粗挽き粉のそば打ち技術を考える」を
プロジェクターで投影し、鈴木会長の講義がありました。
粗挽き粉の.pdf (0.03MB)
ここでは、次の２点が重要項目としてあげられました。
１水廻しを考える ー 粗挽き粉の水分浸透度から
①粗い粒子への水の浸透に時間差が発生
粉に水が行きわたる水量を一回目に加水し、
大粒を撹拌、湿式粉砕する。
②水を十分浸透させて粒状の小塊を造る
細粒から中粒へ（ゴマ粒から小豆粒へ）
第二加水以降は粘りが出ないよう５０cc程度ずつ
加水し、撹拌する。
粉をばらしながら撹拌し、加水し架橋液膜により造粒する。
水が橋渡しとなって粒どうしが結びつきだんだんと大きくなる。
③５０cc程度の加水を複数回繰り返し、中粒くらいにし、
水の浸透度と粘り出し具合を確認、最終加水を判断する。
できるだけ小さい粒の状態を維持するように水廻しし、
見極める。（梅干し大のブロッコリーの状態を造る）
２練りを考える ー 巻き込む練りの効果
①くくった玉を巻き込む（二つ折りにして練る）を繰り返し、
それにより、麺の断面がバームクーヘン状になる。
②巻き込む練りの効果
・表面が上に引っ張られる
・表面付近の水分や空気が外へ押し出される
・余分な空気や水分が徐々に外側に押し出される
・” つら ”が出る（この外側に出された水分で生地の
底がしっとりとなる）
３それから、もう１点
地延しの縁（ふち）は、本延しの四辺になる。
続いて、福田さん（五段位）による粗挽きそばのデモ打ちを
鈴木会長に解説してもらいました。
五段粉の状態
切り
朝比奈さんの感想です。
「五段粉…粗挽き１０割・・しっかりとうまくまとまっていると思いました」
（HP担当 平賀記）
＊写真が少なくて申し訳ありません。