お知らせ
令和７年１月５日（日）午後から
さらしな蕎麦打ち講習会が始まりました。
北本道場では、１月から３月までの第一日曜日、第二水曜日、第二土曜日の
そば打ち教室の終わった午後に、受講生等の要望でさらしな蕎麦打ちの講習会を
はじめました。
更科（さらしな）そばを打つのに次の２通りのやり方があります。
①湯練法
②そば糊法
今回の講習会では、①の熱湯を注ぐ湯練法で行いました。
そして、それぞれが１kg玉か５００g玉の「しらゆき（白雪）」の
さらしな二八そばを打ちました。
１ さらしな粉８００g（４００g）と小麦粉２００g（１００g）を木鉢に入れます。
さらしな粉と小麦粉をよく混ぜてから山を作ります。
２ やかんで沸かした熱湯を粉の量の５３％から５５％を鉢に入れ、
最初、やけどしないようしゃもじ等の道具を使い（素手でもよい）素早く練り、
素手でまとめて玉にします。
やかんの熱湯をボウルに移し、
粉の山の上に熱湯を注ぎます。
テルモスに入れて注ぐと熱湯が冷めなくていいです。
＊さらしな粉の成分は主に炭水化物（でんぷん）であるため、
でんぷんを熱湯で加熱し糊化したそば糊と、小麦粉のグルテンの
粘りを利用してさらしな粉を繋げるのです。
ヘラで素早くかき混ぜます。
だんだんかたまりになってきます。
素手で括っていきます。
粗練りを少ししました。
３ 玉をビニール袋で包み、8分から１０分間冷水で冷やします。
練る作業は、この後なので、括ったら素早くビニール袋に入れます。
この後の作業で水分が蒸発しないように冷まします。
冷ましている間に鉢掃除をして練る準備をしましょう。
４ 菊練で玉の温度が均一になったら延しの作業に入ります。
ヘソ出し
地延し
角出し
四角くなりました。
５ 延しは丁寧に、二八そばと同じように、綿棒を転がし加圧し延します。
戻り延しも通用しましょう。
延しは丁寧に。
丁寧に。
文字が透けて見えるくらいに、１mm以下の厚さに延します。
５００g玉で６０cm×８０cmの大きさになりました。
６ 延しの目安は、縦１５０cm×横（幅）８０cm
８枚たたみで厚さ１.２cm
１２枚たたみで厚さ２cm
８枚たたみ
切る前に５cm幅に印をつけ、切りべらの見当を付けました。
とりあえず５cmごとに４箇所に印をつけました。
（たたんだ手前の折り目のところにメジャーの金具を押しつけて縦に線を入れました。分かります？）
切り
５cm幅を切りべら５０本を目指しました。
５cmの目印の手前で５０本だったので、１mm以下の細さ？
切り
駒開き
切り
生船に並べました。
今月は、「しらゆき（白雪）」でしたが、
２月は、抹茶を練り込んで「茶そば」を、
３月は、お雛祭りで２色の「紅白」を打ちます。
＊さらしな蕎麦を打つのは、初めてという人も
上手にきれいなおそばが打てました。
また、家に持って帰って食べると家族にも好評でしたし、
意外においしいので、驚いたとのことです。
＊茹でる時は、１束ずつパラパラとお湯の中に入れましょう。
ドバッと入れると麺どうしがくっ付いてかたまりになってしまうので
気をつけましょう。
＊茹で時間は、１０秒から２０秒です。
（担当 菅谷・川島、HP担当 平賀記）