お知らせ
６月例会
2024年6月22日例会実施の
そばの実等調理実習レシピ 4品です。
（当日修正したものです）
1. 早蕎麦[ はやそば ]（大根ソバ）（平賀）
「日本の食風土記」（市川健夫著、白水社刊）で
「早蕎麦」(別添参照)を見つけ、
見たことも食べたこともないけど作ってみようと思いました。
（写真：塚越さん）
渡辺さんに大根を剣付きで刺身のツマのように細長くおろしてもらい、
シャキシャキ感を残すくらいにゆでながら、
水で溶いたそば粉を入れてかきまわし大根とからめ、
お椀に入れ汁をかけて食べました。
今回は、教室の鴨南蛮そばのめん汁を使用しました。ちょっと辛かった。
トッピングは、刻み海苔と山葵です。お腹いっぱいになりました。
唯一人、実物を食べたことがある加藤さんからも
「これは、食感もよく、ビタミンCを含み栄養バランスが良い」
と高い評価を頂きました。
大根だけど、そばみたい？
加藤さんが食べた早蕎麦は、千切りだったようです。
北本式早そばを完成でき、そば文化に足跡を残せたのは大変な収穫でした。
2. ソバの実炒めの大葉巻（鈴木会長）
そばの実５０gをフライパンで香ばしくなるまで炒る。それを食器にとる、
赤みそ５０g、砂糖５０g、めん汁５０ccを加え混ぜるて煮詰める。
煮詰めた味噌を冷まし、炒った蕎麦の実と混ぜる。
１枚の大葉をたたむように少量を包めば完成。
（写真：塚越さん）
夏の一品。
3. そばの焼味噌（渡辺）
抜き実を空炒りし、お好きな具材と和わせる
（ニンニクすりおろし、青シソ、
アーモンド、赤味噌、白みそ、
（写真：塚越さん）
＊ゴルフボール大にまとめ、
木べら（しゃもじ）の表面に平らに延ばした後、
包丁で軽く格子模様を付け、
最初は遠火で、少しずつ火に近づけ
合計１分ぐらいガス火で炙り、
ちょっと焦げて香ばしさが立ち上ったら完成。
（焼き方は、「男の隠れ家」（2009年9月号 55頁
[永山（寛康）流薬味術]を参考にしました。）
どっちが美味しく焼けたかな
喜界島の炒りゴマ、くるみ 、生姜も用意はありましたが
時間がなく未使用。
チビチビと箸で取って食べると、これは酒のつまみにぴったり。
4. そば団子のお澄まし（渡辺）
打粉で蕎麦掻きを作り団子に丸める。
スロベニアのヂガンチを作る要領です。
お吸い物に入れるのでなるべく小さく。
粉茶で緑色にした白玉風のものしか作る時間がありませんでした。
５分間茹でる。
並粉と違いたんぱく質が少ないのでそんなに固くなりません。
白だしでお吸い物にする。
沖縄の海ブドウと駿河湾の桜えびに白出汁をはり出来上がり。
1句 北本で そばとたわむる 桜えび（卓也）
＊早蕎麦について
「日本の食風土記」（市川健夫：著、白水社刊、1998.12.25発行）より抜粋。
『手打ち蕎麦をつくるには、かなり高度な熟練を要し、
また手間がかかるので“け”の食（日常食）にはなりえなかった。
そこで簡単に調理できる蕎麦食がいくつかあり、
食生活が豊かになったいまでは風土食として珍重されている。
（中略）
信越国境の苗場山麓にある秋山郷は、かつて焼畑耕作が盛んで、
ソバがアワとともに主穀になっていた。
（中略）
秋山郷でよくつくられたものに「早蕎麦」があった。
これはダイコン蕎麦ともいうべきもので、ダイコンを細長く刻んで
茹で、それを醤油と出しで味つけをし、
その中にソバ粉を入れてかきまわすとできあがる。
見た目には手打ち蕎麦のように見え、かつ短時間で調理できるので、
早蕎麦の名がつけられたものだ。
これは、一種の救荒食であったので、
客に提供するのは失礼だとして提供することを忌む傾向が地元の人にある。
しかし、私がすすめてつくってもらったところ
外来客の多くから、高い評価を得ている』。
＜ 今回、鈴木さんが事前に作ってみたそうだが、
記述どおりにそば粉を入れるとダマになってしまうので、
そば粉を水で溶いてから入れてみたそうです。 ＞
（６月例会担当 渡辺、平賀）